Mousse de chocolate blanco en canutillos de membrillo

mousse
llevar a hervor 200 cc de crema con un toque de jengibre y la ralladura de lima. verter sobre el chocolate derretido a baño de maría.
incorporar la gelatina disuelta y la crema restante batida a medio punto. llevar al frío.


canutillos
cortar el dulce en láminas, con la ayuda de un fileteador de quesos.
untar cada lámina con la mousse y enrollar.


flan de menta
crema inglesa de menta
infusionar la leche con la menta.
batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. añadir la leche lentamente, mientras se revuelve.
calentar, revolviendo siempre, hasta llegar a 85°c.
retirar del fuego, pasar por un colador chino y enfriar sobre baño de maría inverso, sin dejar de revolver.
verter la crema inglesa caliente sobre la gelatina disuelta. mezclar bien y dejar enfriar.


gelatina de oporto
verter el oporto sobre la gelatina disuelta. volcar en una placa, refrigerar y cortar en cubitos.


nueces acarameladas
hacer un almíbar a 120ºc (pág. 221) con el azúcar y el agua. incorporar las nueces, retirar del fuego y revolver enérgicamente hasta que el azúcar cristalice.
agregar la manteca para que las nueces queden separadas. verter sobre silpat o placa enmantecada y dejar enfriar.


sorbet de mandarina
hacer un almíbar liviano con el azúcar, el agua, la glucosa y la piel de mandarinas.
mezclar el jugo con el almíbar ya frío y pasar por un tamiz. turbinar en una máquina para helados.


juliana de cítricos
pelar los cítricos con un pelapapas y cortar la piel en juliana a lo largo, u obtener hebras con un zester. hacer un almíbar liviano con el azúcar apenas mojada con agua. incorporar la glucosa y llevar a 115ºc. añadir de golpe la juliana de cítricos, cocinar 1 minuto y retirar del fuego. dejar enfriar.


montaje
colocar en cada plato cinco canutillos de distinta altura, en posición vertical. salpicar con nueces caramelizadas. salsear con el flan de menta. esparcir por doquier cubitos de gelatina de oporto. poner una quenelle de sorbet al lado de los canutillos, sobre juliana de cítricos. acompañar con un shot de oporto, que vendrá de mil maravillas.